Perché la cipolla fa piangere?

Le cipolle sono uno degli ingredienti più versatili in cucina. Contribuiscono a insaporire una vasta gamma di piatti in tutto il mondo, dalle zuppe alle insalate, fino agli stufati più elaborati. Tuttavia, chiunque abbia affettato una cipolla sa che essa può provocare una reazione lacrimale immediata e spesso fastidiosa.

Ma perché la cipolla ci fa piangere? La risposta risiede in una combinazione affascinante di chimica e biologia che non solo ci permette di comprendere il fenomeno, ma anche di apprezzare il complesso ruolo della cipolla nella natura.

La struttura della cipolla

Per capire cosa succede quando tagliamo una cipolla, dobbiamo prima esplorare la sua struttura. Le cipolle, come molte altre piante, sono costituite da strati di cellule. All’interno di queste cellule si trovano composti chimici che normalmente rimangono separati. Quando la cipolla viene tagliata, queste cellule si rompono, rilasciando i loro contenuti. Tra questi, ci sono delle sostanze volatili che innescano il processo delle lacrime.

Il responsabile principale dietro le lacrime che versiamo mentre tagliamo una cipolla è un composto chimico chiamato solfossido di tiopropanale. Questo composto si forma attraverso una reazione a catena che coinvolge vari enzimi e precursori chimici presenti nelle cellule della cipolla.

Quando si taglia una cipolla, si rompe la barriera che tiene separati due gruppi di sostanze chimiche: i composti solforati e gli enzimi allinasi. L’enzima allinasi entra in contatto con i composti solforati, scindendoli in varie sostanze chimiche volatili. Uno di questi prodotti è l’acido solfenico, che, a sua volta, viene rapidamente convertito in solfossido di tiopropanale. Questo gas volatile è la causa diretta delle lacrime.

Come fa la cipolla a farci lacrimare

Una volta liberato nell’aria, il solfossido di tiopropanale raggiunge i nostri occhi, dove interagisce con l’umidità presente sulla superficie oculare. Il gas si dissolve nel liquido lacrimale, trasformandosi in un composto leggermente acido. I nostri occhi sono dotati di terminazioni nervose molto sensibili, chiamate nocicettori, che rilevano il minimo cambiamento chimico o irritante. Quando percepiscono la presenza del solfossido di tiopropanale, inviano un segnale al cervello, che interpreta questa irritazione come una potenziale minaccia.

Il cervello risponde immediatamente attivando le ghiandole lacrimali per produrre lacrime extra, nel tentativo di diluire e lavare via l’irritante. Questo è il motivo per cui iniziamo a piangere quando tagliamo una cipolla. È una reazione difensiva del nostro corpo che cerca di proteggere gli occhi dall’irritazione.

Perché alcune cipolle fanno piangere più di altre?

Non tutte le cipolle fanno piangere allo stesso modo. Questo dipende dalla varietà e dalla concentrazione di composti solforati al loro interno. Le cipolle più pungenti, come quelle bianche o gialle, contengono una quantità maggiore di solfossido di tiopropanale rispetto a quelle più dolci, come le cipolle rosse o le cipolle dolci Vidalia.

Le cipolle coltivate in terreni ricchi di zolfo tendono ad avere una maggiore concentrazione di composti solforati. Quindi, anche l’ambiente in cui vengono coltivate può influenzare il grado di lacrimazione che provocano. Inoltre, la freschezza della cipolla gioca un ruolo: più è fresca, più intensa sarà la sua reazione chimica quando viene tagliata, poiché i composti volatili non si sono ancora degradati.

Come evitare di piangere mentre si taglia una cipolla?

Fortunatamente, esistono alcuni trucchi per ridurre al minimo il fastidio delle lacrime durante il taglio di una cipolla. Ecco alcuni dei metodi più efficaci:

1. Raffreddare la cipolla: mettere la cipolla in frigorifero per 30 minuti prima di tagliarla può ridurre il rilascio di solfossido di tiopropanale, poiché il freddo rallenta l’attività enzimatica.
2. Tagliare la cipolla sotto l’acqua: questo metodo funziona perché l’acqua corrente dissolve parte del solfossido di tiopropanale prima che raggiunga gli occhi.
3. Usare un coltello affilato: un coltello affilato provoca meno danni alle cellule della cipolla, rilasciando una quantità minore di sostanze volatili.
4. Ventilare l’area: tagliare la cipolla in un’area ben ventilata o con una ventola che soffia lontano il gas volatile può ridurre il contatto tra il solfossido di tiopropanale e i tuoi occhi.

Un aiuto dalla biotecnologia: cipolle che non fanno piangere

La scienza ha persino cercato di risolvere questo problema attraverso la biotecnologia. Alcuni ricercatori hanno sviluppato delle varietà di cipolle geneticamente modificate, progettate per produrre meno solfossido di tiopropanale.

Nel 2008, ad esempio, un gruppo di scienziati giapponesi ha isolato il gene responsabile della produzione dell’enzima allinasi e ha creato una cipolla che non provoca lacrimazione. Sebbene queste cipolle “senza lacrime” non siano ancora ampiamente disponibili, potrebbero rappresentare il futuro del mercato alimentare.